Wat kan een chemicus die van koken houdt zich nou nog meer wensen? Een kookboek voor de moleculair gastronoom. Ik kreeg ‘Cook & Chemist‘ door Eke Mariën (kok) en Jan Groenewold (chemicus). En het vervolg ‘Meer recepten uit de moleculaire keuken van Cook & Chemist‘.
Na een voorwoord door de grondlegger van het moleculaire koken (Hervé This) en een inleiding door de schrijvers begint het echte werk: het hoe-en-wat achter koken. Mariën en Groenewold leggen simpel uit waarom tijdens het koken dingen gebeuren in de keuken. Sommige smaakstoffen lossen op in water, anderen in olie. Sommigen komen dus beter in de lucht terecht, anderen juist niet. En daar kun je mee spelen. Met het maken van schuimen bijvoorbeeld: als je een laag melkschuim op je koffie doet, smaakt dit heel anders dan als je de melk door je koffie heen roert. Dit komt doordat andere smaakstoffen (die in lucht oplossen en dus opgesloten zitten in de luchtbelletjes van je schuim) zo vrij komen in je mond.
De schrijvers vinden het niet erg om dingen simpeler voor te doen dan dat ze zijn. Ik denk vaak ‘ja maar, hoe…’ en veel dingen worden overgeslagen. Enzymen zijn eiwitten die reacties versnellen, maar in het boek lijkt het alsof alle enzymen knippen. ‘Eiwitscharen’ knippen eiwitten. En eiwitscharen zijn van eiwitten gemaakt. Knippen die zichzelf dan? Nee, dat weet ik best, die knippen hele specifieke eiwitten. Het lijkt net alsof eiwitten heel passief zijn. In hoofdstuk een wordt ook geschreven dat eiwitten smaak geven als ze geknipt zijn. Dat is natuurlijk ook niet altijd waar. Maar het legt wel gemakkelijker uit, door de wereld veel gemakkelijker voor te doen.
Toch ga ik lekker een paar recepten uitproberen (toffee-caramelsaus waarin eiwitten en suikers binden tot smaakstoffen) en dan krijgen jullie van mij weer te horen hoe dat was.
Fijne Pasen,
Aldo